Keracunan Tempe Bongkrek

Di daerah Banyumas, Jawa Tengah ada satu jenis tempe yang sangat disukai masyarakat kerena konon katanya mempunyai rasa yang sangat cocok dengan lidah orang setempat dan harganya terjangkau. Namun ternyata tempe bongkrek ini terbukti telah menelan banyak korban sebagai akibat keracunan. Sehingga pemerintah dengan tegas mengeluarkan larangan pembuatan tempe bongkrek, dilengkapi sanksi bagi yang melanggarnya. Pada kenyataanya sampai saat ini masih saja ada pihak-pihak yang tetap sembunyi-sembunyi membuatnya.

Tempe bongkrek adalah tempe yang dibuat dari ampas kelapa dimana sangat berpeluang untuk terkontaminasi oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans. Di dalam tempe bongkrek, bakteri ini akan memproduksi toksin tahan panas yang menyebabkan keracunan pada orang yang mengonsumsinya. Pada umumnya tempe bongkrek yang jadi atau berhasil dengan baik (kompak dan putih warnanya) hanya ditumbuhi kapang tempe Rhizopus oligosporus, tetapi tempe yang gagal dan rapuh di samping R.oligosporus biasanya juga tumbuh sejenis bakteri yang disebut Pseudomonas cocovenenans, bakteri yang sebenarnya tidak dikehendaki ada dalam tempe bongkrek. Asam bongkrek memobilisasi glikogen di dalam liver, menyebabkan hiperglikemi lalu hipoglikemi dan menghambat pembentukan ATP yang bisa menyebabkan kematian. Sementara toksoflavin menghasilkan hidrogen peroksida yang toksik terhadap sel.

Bakteri Pseudomonas cocovenenans timbul dikarenakan proses fermentasi yang tidak sempurna dimana akan menghasilkan enzim tertentu yang bisa memecah sisa minyak kelapa dalam tempe bongkrek. Proses tersebut menghasilkan asam lemak dan gliserol. Selanjutnya, asam lemak akan mengalami pemecahan yang membentuk asam bongkrek dan sebagian toksoflavin. Baik asam bongkrek maupun toksoflavin, masih tetap bertahan pada pemanasan tinggi sampai suhu 120^oC.

Keberadaan asam bongkrek menyebabkan kapang tidak bisa tumbuh dengan baik, sehingga miselium kapang di permukaan tempe bongkrek yang dicurigai mengandung asam bongkrek terlihat tipis. Jika mengandung toxoflavin, tempe bongkrek akan terlihat berwarna kuning (normalnya putih). Selain itu, tempe bongkrek beracun akan mengeluarkan bau menyengat dan rasa pahit. Tapi, karena toksinnya yang sangat letal, sebaiknya hindari mengkonsumsi tempe bongkrek. Beberapa kasus keracunan akibat tempe bongkrek sering terjadi, menurut Prof. Rubiyanto Misman Pakar dari Fakultas Biologi Unsoed penyebab keracunan ini bukan disebabkan oleh bakterinya, namun dikarenakan oleh asam bongkrek yang dihasilkan bakteri.

Baik tempe gembus maupun tempe bongkrek merupakan makanan klangenan atau kegemaran. Rasanya enak bagi yang menyukai. Proses fermentasi tempe gembus dan bongkrek sama. Perbedaan terletak pada kandungan lemaknya. Tempe gembus yang terbuat dari bungkil minyak kelapa kandungan lemaknya rendah, yakni 3 – 4%, karena proses pembuatannya menggunakan mesin pres. Menurut mantan rektor Unsoed itu, bakteri Pseudomonas cocovenenans tidak tumbuh di media yang kadar lemaknya rendah. Tetapi tumbuh di tempe bongkrek yang kadar lemaknya 10 – 12%. Kadar lemak yang tinggi disebabkan proses pembuatan minyak kelapa tradisional menggunakan tangan. Asam bongkrek yang masuk tubuh manusia merusak susunan gula darah sehingga tidak bisa mengikat oksigen. Akibatnya, penderita keracunannya menimbulkan gejala seperti sesak napas. Disusul tekanan darah yang tiba-tiba tinggi dan akhirnya drop sampai korban meninggal.

Jika tempe bongkrek sudah berwarna kekuningan, semestinya makanan tersebut tidak dikonsumsi. Sebab, dalam kondisi tersebut, tempe bongkrek sudah ditumbuhi Pseudomonas cocovenenans dan timbul asam bongkrek.

Bahan dasar yang dipergunakan untuk membuat tempe bongkrek dapat berupa bungkil kelapa pabrik, bungkil kelapa botokan yang diperoleh dari hasil samping pembuatan minyak kelapa, ampas kelapa yang merupaka bahan sisa pembuatan minyak kelapa secara tradisional (kimetik) atau sisa industri dari dodol. Umumnya tempe bongkrek yang dibuat dari bungkil kelapa pabrik jarang ditumbuhi oleh bakteri P.cocovenenans karena kadar lemaknyarendah. Akan tetapi bungkil kelapa botokan dan ampas kelapa karena masih mengandung minyak yang cukup tinggi, maka sering ditumbuhi bakteri P.cocovenenans.

Cara membuat tempe bongkrek yaitu ampas kelapa dicuci dengan air hangat secara berulang-ulang sampai benar-benar bersih dan bebas dari santan. Kemudian  ampas dikeringkan  pada temperatur 50 – 60^oC selama kurang lebih 2 jam. Lalu ampas dikukus selama satu jam dan dicuci dengan air mengalir. Selanjutnya diperas sekuat mungkin dan dikukus kembali selama satu jam lalu didinginkan. Setelah dingin, kemudian ampas kelapa diberi laru sebanyak 0,5% dari banyaknya ampas kelapa. Kemudian diaduk dengan rata di dekat api supaya steril. Selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah (bisa menggunakan daun pisang atau plastik) yang bersih dan steril. Lalu ditaruh ditempat yang hangat. Dan setelah kurang lebih 2 hari akan terbentuk spora dan terbentuklah tempe bongkrek.

Pseudomonas cocovenenans

P.cocovenenans perlu substrat minyak kelapa untuk dapat hidup. Enzim yang diproduksi mampu menghidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Bakteri ini menghasilkan metabolit sekunder yang tidak dibutuhkan oleh bakteri seperti toksin. Toksin dari P.cocovevnenans berasal dari asam lemak (terutama asam oleat) yang diubah menjadi menjadi asam bongkrek (asam trikarboksilat) yang tidak berwarna dan gliserol yang diubah menjadi toksoflavin (senyawa basa) yang berwarna kuning.

Bakteri ini hanya memproduksi toksin apbila tumbuh pada medium yang mengandung ampas kelapa. Pada medium lainnya meskipun juga mengandung minyak, seperti kedelai, bungkil kacang tanah, ampas tahu, biji kapok, biji munggur, biji lamtoro, dan biji koro benguk asal tidak tercampur dengan ampas kelapa, bakteri P.cocovenenans tidak akan memproduksi toksin. Kandungan lemak sebesar 7 – 14% dan kadar air sebesar 35 – 75% dalam ampas kelapa merupakan kondisi yang paling sesuai untuk memproduksi toksin.

Toksin yang diproduksi Pseudomonas cocovenenans ada 2, yaitu asam bongkrek (tidak berwarna, sejenis asam lemak tidak jenuh) dan toksoflavin (berwarna kuning, struktur mirip dengan riboflavin).

Toksoflavin

Toksoflavin memiliki rumus kimia C₇H₇N₅O₂ , merupakan pigmen berwarna kuning yang bersifat flouresens dan stabil terhadap oksidator. LD₅₀ toksoflavin pada hewan percobaan tikus dengan penyuntikan yaitu 1,7 mg per kg berat badan dan secara oral/mulut yaitu 8,4 mg per kg berat badan.

Gb. Toksoflavin

Kematian dapat terjadi karena terbentuknya hidrogen peroksida (H₂O₂) yang banyak terbentuk tanpa diimbangi enzim katalase yang cukup dari tubuh. Mekanisme yang terjadi yaitu toxoflavin dapat membawa elektron antara NADH dan oksigen yang memungkinkan kerja sitokrom dibuat pintas sehingga menhasilkan hidrogen peroksida. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut  :

NADH + Toks. à Toks.-H₂ + 2 NAD⁺

Toks.-H₂ + O₂ à Toks. + H₂O₂

Toksoflavin juga dapat menyebabkan terhambatnya transpor gula ke dalam eritrosit dan menyebabkan hemolisis karena terhambatnya aktivitas enzim glutamat transferase dan alkali fosfatase dalam eritrosit.

Asam Bongkrek

Asam bongkrek mempunyai rumus kimia C₂₈H₃₈O₇ , merupakan asam trikarboksilat tidak jenuh. Dosis fatal untuk monyet 1,5 mg per kg berat badan, sedangkan untuk tikus 1,41 kg per berat badan. Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan penyebab kematian. Hal ini disebabkan toksin tersebut dapat mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati sehingga terjadi hiperglikimia yang kemudian berubah menjadi hipoglikimia. Penderita hipoglikemia biasanya meninggal 4 hari setelah mengonsumsi tempe bongkrek yang beracun.

Produksi asam bongkrek maksimal adalah 4 mg dari tiap gram ampas kelapa. Produksi ini terjadi maksimum dalan 3 – 6 hari pada suhu optimum 30^oC.

Asam bongkrek bekerja secara akumulatif dan akan menyebabkan kematian mendadak setelah racunnya terkumpul didalam tubuh, racun itu tidak mudah diinaktifkan atau didetoksifikasi maupun diekskresi oleh tubuh.

Asam bongkrek merupakan inhibitor kuat bagi mitokondria. Asam bongkrek kan menutupi gugus -SH dari ATP-ase, akibatnya produsi ATP pada mitikondria terhenti, sehingga ATP diproduksi di luar mitokondria secara glikolisis dari glikogen cadangan yang ada di dalam hati. Proses terjadinya penguraian glikogen hati, jantung dan otot-otot akan menyebabkan kadar glukosa darah naik. Setelah persediaan glikogen habis, maka glukosa darah akan segera turun dan penderita akan mengalami asidosis.

Keracunan Tempe Bongkrek

Gejala keracunan tempe bongkrek timbul 12-48 jam setelah mengkonsumsi tempe bongkrek yang terkontaminasi. Gejala keracunan bervariasi mulai dari yang sangat ringan hanya pusing, mual dan nyeri perut sampai berat berupa gagal sirkulasi dan respirasi, kejang dan kematian. Hanya dengan mengkonsumsi 5 – 25 gram tempe bongkrek beracun sudah dapat menyebabkan kematian.

Tingkatan gejala kercunan tempe bongkrek (Suharjo, 1989):

• Ringan             : pusing, mual dan muntah
• Sedang            : pusing, mual, muntah dan sakit perut
• Berat               : diare, kejang, keluar buih putih pada mulut
• Meninggal        : ada bercak darah beku di bawah kulit

Antidotum spesifik keracunan bongkrek belum ada. Terapi nonspesifik ditujukan untuk menyelamatkan nyawa, mencegah absorbsi racun lebih lanjut dan mempercepat ekskresi. Atasi gangguan sirkulasi dan respirasi, beri arang aktif.

Tindakan yang dapat dilakukan jika keracunan tempe bongkrek antara lain:

1.  Penderita harus dirujuk ke rumah sakit, sementara itu bila penderita masih sadar usahakan mengeluarkan sisa makanan. Penderita dirangsang secara mekanis agar muntah.

2.    Berikan norit 20 tablet (digerus dan diaduk dengan air dalam gelas) sekaligus, dan ulangi 1 jam kemudian.

3.      Kalau perlu atasi syok dengan infus glukosa 5 % dan pernapasan buatan.

4.      Bila tidak berhasil lakukan bilas lambung di rumah sakit.

Usaha Pencegahan Keracunan

Usaha-usaha untuk menghindari timbulnya racun pada pembuatan tempe bongkrek antar lain :

1.   Dengan penambahan kapang / jamur Monilla sitophila sebagai pengganti kapang bongkrek. Kapang ini mampu memanfaatkan sisa minyak kelapa yang masih terdapat dalam ampas kelapa dalam waktu sehari semalam sehingga bakteri P.cocovenenans tidak dapat memproduksi toksin. Bila terkontaminasi dengan bakteri bongkrek atau Pseudomonas cocovenenans tidak terbentuk racun, namun bukan tempe bongkrek yang dihasilkan melainkan oncom.

2.  Dengan penambahan antibiotik Aureomycin dan Terramycin untuk mencegah pertumbuhan bakteri P.cocovenenans. Namun karena mahal dan sulit dicari, saat ini antibiotik sudah tidak digunakan lagi.

3.      Dengan penambahan daun calincing atau Oxalis sepium yang sering digunakan untuk membuat sayur asam, daun calincing ini selain dapat menghambat pertumbuhan bakteri bongkrek, juga merupakan antidotum (penawar racun) keracunan asam bongkrek. Kandungan asamnya dapat menghambat pertumbuhan bakteri P.cocovenenans, seperti asam oksalat 0,06%, asam sitrat 0,05% dan asam-asam tartrat, malat dalam jumlah sedikit. Namun penambahan daun segar pada pembuatan tempe bongkrek ini menyebabkan timbulnya warna hijau dan rasanya agak asam, sehingga kurang disukai.

4.  Dengan penambahan garam dapur ( NaCl ) 1,5 – 2 % pada ampas kelapa, juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri bongkrek, sehingga bisa mencegah pembentukan asam bongkrek.

5.      Melarang adanya penjualan tempe bongkrek melalui regulasi pemerintah.